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GakaMadria
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Bonjour à tous,

Aujourd'hui je me lance pour mon premier post, qui traitera de l'une de mes passions, quoique je sois encore un apprenti. J'ai nommé : la cuisine ! Je ne permettrais pas le terme de gastronomie, qui de toute façon est parfois bien moins alléchant.

Sur ce sujet de discussion, je vous invite à partager les recettes que vous avez, soit au fil des ans élaborés, soit que vous tenez comme une tradition d'un aïeul bien compétent (c'est de cette dernière catégorie que je suis le plus friand).

Édit : Je ne veux que des recettes du cœur et avec des anecdotes ou des conseils pour débutants et amateurs ce serait top, c'est un sujet culinaire mais surtout un sujet de partage.

Bien amicalement,
Dan

Dernière modification par GakaMadria (Le 31-08-2022 à 20h46)


En cours de rédaction :
- Un idylle fantasmé, dans une cité HLM cosmopolite. 
- Mes aventures de jeunesse, d'étudiant et d'animateur.
- Mes récentes escapades avec une ravissante collègue !
Moochette
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Holà ! Malheureux ! C'est risqué ce que tu entreprends !
Je risque de venir squatter et vous donner une indigestion de recette de famille

🥘🥗🥪🌮🍜🍝🍕🥧


BON LÀ  ! JE POUSSE MA GUEULANTE !
c'est : MOOchette avec 2 OO ! Et ca se prononce MOUchette !
Pas Mochette, ni Mauchette !  COMPRIS ! Non mais ho !
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GakaMadria
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15-08-2022
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[La Tortilla de Patata]

Pour moi il serait impossible de parler de cuisine sans la citer, la fameuse cousine de l'omelette, nous venant de nos amis d'Ibérie. Plusieurs versions peuvent exister selon si l'on est de l'est ou de l'ouest de cette péninsule et je ne donnerais ici que la façon madrilène, la plus authentique qui existe.

Vous aurez pour ce faire besoin de trois patates, ou pommes de terre, d'une taille régulière.
Il vous faudra des œufs, au moins une demi-douzaine, et un oignon entier.
Pour ce qui est de la préparation elle nécessitera beaucoup d'huile que je vous invite à recycler et du sel finement broyé.

En premier lieu, émincez un oignon (ou une moitié si vous êtes en possession d'un bel objet), si fin qu'on ne puisse en séparer un brin seul, mon mentor utilisait, lui, un mixeur.
Il vous faudra ensuite sur le plus faible de vos feux les laisser fondre gentiment quelques dizaines de minutes dans un peu d'huile, penser à les remuer pour éviter qu'ils ne prennent trop de couleurs.

Pour les pommes de terre ça se complique, il vous faudra les ciseler en tronçons d'environ deux centimètres de cotés, puis les émincer en tranches de moins d'un millimètre de largeur. Une fois vos patates artistiquement préparées il vous faudra les faire frémir dans un grand volume d'huile, une friture à basse température (il faudra éviter qu'il n'y ai plus de quelques filets de bulles pour qu'elles restent tendres). Mon mentor utilisait une huile d'olive pour la friture, mais selon vos disponibilités elle peut être remplacée par une huile plus disposée aux fortes températures.

Pendant ce temps battez les œufs légèrement, il vous faudra le même volume de protéine que de féculents.
Une fois la cuissons des pommes de terre (elles doivent être cuites au centre et glisser de la lame d'un couteau si l'on les plante) vous pouvez les incorporer avec précaution aux œufs tout en gardant un peu d'huile dans la mixture (le surplus peut être filtré et réutiliser, surtout s'il n'a pas trop bouilli).

Ajoutez les oignons et salez votre mélange, vous devez sentir le sel en goûtant une cuillerée.
Vous pouvez utiliser la poêle encore grasse si elle n'accroche pas et verser votre mix à haute température. Répartissez les patates une bonne fois pour toute pour éviter de déstructurer.

Normalement ça ne colle pas, et vous pourrez la faire glisser assez rapidement, d'un mouvement de poignet. Réduisez le feu et attendez bien cinq minutes, puis vous pouvez la retourner à l'aide d'une grande assiette. Pour la fin de cuisson garder à l'idée qu'elle doit être bien baveuse au centre, les cotés formant une "bulle" plus dorée. Elle doit être assez épaisse (presque deux doigts) et homogène.

Vous m'en direz des nouvelles, n'hésitez pas à chercher d'autres recettes pour peaufiner.
Dan

Dernière modification par GakaMadria (Le 28-08-2022 à 17h46)


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Elle est toute simple, ne demande pas de cuisson et fait son petit effet en entré

Verrine de betterave au fromage frais.
Pour 4 personnes

2 grosses betteraves cuites
1 gousse d'ail
Sel
1 c à  s de vinaigre de framboise

150 gr de fromage frais de brebis ou de chèvre (type chavrou)
Un peu de crème liquide (ou du lait si vous préférez quelque chose de plus diététique)
Piment d'espelette
Persil haché
Sel
Poivre


Mixez la betterave et l'ail jusqu'à obtenir une purée, ajouter le vinaigre et salé à votre convenance (perso, je n'en mets pas)
Dans un récipient, détendez le fromage avec un peu de crème (ou du lait) il faut obtenir une consistance ressemblant à de la crème épaisse . Rajoutez le persil, le piment d'espelette, salez, poivrez toujours selon votre goût.
Dans une verrine, installez la betterave mixée puis finnissez avec le fromage frais que vous pouvez pochez, cela donnera un  petit air de  betterave liégeois.

Dernière modification par Moochette (Le 28-08-2022 à 17h37)


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Donatien A.F. de Sade
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Je ne mettrai pas la recette de cuisson traditionnelle de mes ancêtres car vous ne serez pas en mesure de la faire. D'ordinaire, elle se fait cuire à même le sable et le contrôle de la cuisson n'est pas pour les débutants. De plus, je pourrais mettre d'autres recettes traditionnelles de mes ancêtres mais je crains que de l'autre côté de l'atlantique vous n'ayez pas accès à tous les types de viandes d'ici.

Le Bannik
Temps de préparation: <15 minutes
Temps de cuisson: 5 à 10 minutes

Ingrédients (1 personne):
300G de farine
2 Cuillères à café de levure chimique
1 Cuillère à café de sel
1/2 Cuillère à café de sucre
Eau tiède
Huile de friture

Préparation:
Le bannik est un pain inuit. Il est facile et rapide à faire, sans pétrissage. Et il peut se réchauffer dans une poêle sans huile à feu doux. La version sucrée est faite de raisins secs ou d'autres fruits secs. C'est très bon au petit déjeuné.

- Mettre la farine, le sel, le sucre, la levure dans un saladier et rajouter un peu d'eau tiède.

- Mélanger à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtention d'une pâte consistente et collante.

- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle et disposer la pâte en grossièrement (faire des boulettes et les applatir légèrement à la main - un peu comme des cookies réalisés grossièrement) dans le bain d'huile.

- Laisser cuire des deux côtés.

Vous pouvez le parfumer avec de la ciboule ou une autre aromate de votre choix.

Dernière modification par Donatien A.F. de Sade (Le 28-08-2022 à 18h40)


Tout le bonheur des hommes est dans l'imagination.
- Donatien Alphonse François de Sade alias Le Marquis de Sade
Ce sont les écrivains qui manquent au peuple, ce ne sont pas les lecteurs qui manquent aux écrivains. - Alphonse de Lamartine
Moochette
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Cookies chocolat blanc cramberry

INGRÉDIENTS POUR 16 COOKIES
- 100g de sucre cassonade
- 100g de sucre de coco
- 300g de farine
- 6g de levure chimique
- 175g de beurre doux coupés en cubes et en pommade
- 1 œuf entier
- 200g de chocolat blanc
- 200g de cramnberry

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans un saladier, verser les deux sucres, ajouter ensuite le beurre pommade  et l’œuf, bien mélanger pour avoir une belle crème. Ajouter la levure et la farine en plusieurs fois, mélanger et  ajouter le chocolat en petits morceaux et les fruits secs.

Séparer la pate en quatre, puis chaque  part encore en quatre. Former des boules au creux de la main et poser les sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé (bien séparé car ca gonfle) en les  aplatissant sur 2cm d'épaisseur

Enfournez dans un four préchauffé à à 170 °C et faites cuire pendant 8 à 10 minutes

Vous pouvez remplacer le chocolat et les cranberry par d'autre aliments, noix, noisette, amande, etc..., abricot sec, fraise déshydratée, figue sèche  (pas de fruit frais) etc...,chocolat noir ou au lait etc...

Dernière modification par Moochette (Le 29-08-2022 à 22h31)


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15-08-2022
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Dommage qu'on ne puisse pas envoyer de photos, j'aurais bien eu l'envie de vous photographier mes premiers essais. J'aime votre originalité ! (Avec un petit faible pour les traditions) je découvre en effet Le Bannik avec un bien grand intérêt ! Mais je reste friand de cramberries (tant que ce n'est pas sous forme de jus) et je prends note !


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Donatien A.F. de Sade
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@ GakaMadria : J'aime beaucoup la version de vos cookies mais je n'ajoute pas de canneberge car je n'aime pas. Je les remplace par des noix de macadame à la place.

Ayant quatre ethnie différentes, j'ai déjà donné une recette Inuit. Je vais maintenant vous donnez des recettes du peuple amérindien algonquin que mon arrière grand-mère a transmis à ma mère. Je soumettrai plus tard des recettes Irlandaise et Juive. Je ne sais pas si vous aurez accès à toutes ces types de viandes mais je vous donne l'une de mes recettes préférées.

Pagwadjawessi (une cipâte Algonquin)
Ingrédients pour : 15 à 18 portions

- 250 g de lynx bouilli et séparé de ses os, en petits morceaux
- 200 g de lièvre bouilli et séparé de ses os, en petits morceaux
- 250 g de perdrix bouillies et séparées de leurs os, en petits morceaux
- 75 g de lard salé en dés
- 2 feuilles de laurier ou 5-6 feuilles de myrique baumier
- 3 litres d’eau
- 10 ml de sel
- 250 g de porc en dés
- 325 g de porc ou jambon saumuré en dés
- 430 g d’orignal en dés
- 500 g d’oignon haché
- 5 ml de poivre noir
- 10 ml de sel
- 10 ml de cannelle
- 5 ml d’épices à charcuterie
- 2 ml de clou de girofle
- 2.5 kg de pommes de terre à purée en dés
- 500 ml de jus de cuisson du gibier
- 1.5 kg de pâte à tarte sortie du réfrigérateur au moins 1 h avant de la rouler

Opérations :
1. La veille, préparer le petit gibier en le coupant en gros morceaux.

2. Mettre le lard salé coupé en tranches, le lièvre, les perdrix et le lynx dans une marmite et les couvrir d’eau froide.

3. Amener à ébullition et écumer.

4. Ajouter 10 ml de sel et les feuilles de laurier ou de myrique baumier.

5. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 h.

6. Pendant ce temps, couper en dés le reste des viandes et les oignons en les mettant dans un grand bol avec un couvercle.

7. Ajouter le poivre et les épices en mélangeant bien le tout.

8. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

9. Lorsque le petit gibier est cuit, le sortir du bouillon et le mettre dans un plat pour qu'il devienne tiède.

10. Séparer ensuite le viande des os en faisant bien attention, car ces petits gibiers ont de petits os dérangeants.

11. Peser la viande obtenue pour tourner dans l’ensemble à 700 g de viande de petit gibier.

12. Mettre cette viande dans un contenant avec un couvercle pour la conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

13. Conserver le jus de cuisson du gibier pour le lendemain.

14. Le lendemain avant-midi, couper en petits morceaux le petit gibier réservé et le mélanger aux dés des autres viandes épicées préparées avec les oignons.

15. Laisser mariner ensemble sur le comptoir.

16. Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur.

17. Peler et couper les pommes de terre en dés, les mettre dans un bain d’eau froide pour retirer un peu de fécule qui se dégage d’elles.

18.Les mélanger avec les viandes pour les faire mariner quelques heures ensemble.

19. 6 h avant de servir le cipâte, partir le four à 400 º F.

20. Saupoudrer le comptoir de farine et y rouler en un grand rectangle la pâte nécessaire pour couvrir une rôtissoire d’environ 40 cm de long par 30 cm de large par 8 à 10 cm de haut, soit un rectangle d’au moins 60 cm de long par 45 cm de large. L’étaler, avec de l’aide, en la roulant d’abord sur votre rouleau à pâte, puis en la déroulant prudemment sur l1àa casserole en faisant attention que la pâte ne se déchire. La réparer au besoin en joignant les morceaux l’un par-dessus l’autre et en faisant une pression pour joindre les parties séparées.

21. Verser ensuite le mélange de la viande et des pommes de terre en faisant une pression sur le tout pour emplir la rôtissoire.

22. Vérifier le niveau de sel de votre jus de gibier, l’ajuster au besoin en tenant compte que le jambon saumuré va saler le tout. Si ce n’est pas salé à votre gout, saler le cipâte sur le dessus avant d’ajouter le bouillon qui va répandre le sel partout.

23. Verser le jus de gibier réservé de la veille pour qu’il y en ait 2 cm de moins que le sommet des pommes de terre et de la viande.

24. Rouler le reste de la pâte pour couvrir la rôtissoire.

25. Aménager quelques fentes sur le dessus.

26. Retirer l’excédent de pâte du dessus et du dessous et les festonner ensemble pour fermer hermétiquement le cipâte.

27. Mettre le plat au four et le laisser cuire, sans couvercle, pendant 40 min.

28. Baisser le feu à 330 º F, couvrir la casserole et faire cuire pendant 4 h.

29. Baisser le feu à 275º F et le laisser cuire 1 h de plus.

30. Sortir le cipâte du four, le laisser reposer 30 min avant de le servir.

31. Accompagner de ketchup ou de salades de votre choix c'est très bon.

Dernière modification par Donatien A.F. de Sade (Le 30-08-2022 à 06h08)


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Kashkapidigan (un potin à la mélasse Algonquin)
Ingrédients pour : 12 portions

- ½ livre de beurre ou de margarine en bâtonnets
- 250 ml de mélasse
- 625 ml de farine de blé entier
- 2.5 ml de sel
- 5 ml de bicarbonate de soude
- 5 ml de poudre à pâte
- 250 ml de raisins bruns
- Sauce d’accompagnement :
-- 125 ml de mélasse
-- 300 ml d’eau chaude
-- 50 g de beurre
-- 15 ml de jus de citron
-- 20 ml de fécule de maïs diluée dans 30 ml d’eau froide
--1 ml de clou de girofle moulu ou 2.5 ml de gingembre moulu

Opérations :
1. Laver un  torchon à vaisselle avec du savon mais le faire sécher à l’air sans élément parfumé qui pourrait gâter le pouding.

2. Lorsqu’il est sec, frotter le centre de la serviette avec de la margarine molle, en faisant au moins un rond beurré de 25 cm de diamètre.

3. Saupoudrer cette surface de farine de blé entier puis secouer la serviette pour qu’il y en ait partout sur la partie beurrée.

4. Vous servir d’un mélangeur sur socle pour faire ce pouding en prenant le grand bol.

5. Commencer par défaire la margarine ou le beurre en crème.

6. Ajouter la mélasse en formant une pâte pâle.

7. Dans un bol, mélanger la farine avec le sel, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude.

8. Verser la moitié de ce mélange sec sur le contenu de mélasse et margarine et partir l’appareil pour bien mélanger le tout.

9. Ajouter le reste de la farine et faire brasser le tout à basse vitesse pour obtenir une pâte ferme, bien mélangée.

10. Ajouter les raisins secs en les faisant pénétrer dans la pâte avec l’appareil.

11. Disposer une marguerite dans une grand marmite à soupe, mettre de l’eau sous la marguerite et amener à ébullition.

12. Placer la boule de pâte au milieu de la surface beurrée et farinée.

13. Relever les côtés de la serviette et les attacher en boule lâche pour permettre à la pâte de prendre de l’expansion.

14. Attacher en plusieurs nœuds toutes les parties excédantes de la serviette.

15. Mettre la boule, appelée le potin, sur la marguerite et poser le couvercle de la marmite de façon étanche.

16. Lorsque la vapeur commence à sortir par le couvercle, baisser le feu et mettre la minuterie à 2 h 30 min de cuisson.

17. Ajouter de l’eau bouillante, au besoin en cours de cuisson, au moins une fois par heure.

18. Démouler dans une large assiette creuse et servir avec la sauce, après 15 min de repos.

19. Pour faire la sauce, on réchauffe l'eau avec la mélasse, le beurre et le clou de girofle. On mélange l'eau froide à la fécule de maïs, et on verse ce mélange dans la sauce chaude, en dehors du feu.

20. Bien fouetter le tout pour éviter les grumeaux. Faire épaissir sur le feu.

21. Servir la sauce chaude sur le potin.


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Pain métis (un pain Algonquin)

Ingrédients pour : 1 pain

- 250 ml de farine de maïs jaune
- 500 ml de farine tout usage non blanchie
- 5 ml de sel
- 5 ml de sucre
- 7.5 ml de levure Fleischmann’s rapide
- 350 ml d’eau tiède
- Farine au besoin pour le démoulage

Opérations :
1. Le premier jour, vers 16 h, dans un grand bol, mélanger farines, sel, sucre et levure.

2. Graisser un cul-de-poule pour y faire lever le pain pendant la nuit.

3. Faire un puits dans les farines et y verser l’eau tiède en mélangeant le tout rapidement mais sommairement, juste pour amalgamer le tout, sans laisser de farine.

4. Ramasser en boule avec vos mains et déposer dans le cul de poule graissé. Couvrir le bol d’un papier film.

5. Laisser le pain se développer sur le comptoir, température pièce, jusqu’au lendemain matin, vers 8-9 h.

6. À ce moment-là, déposer un peu de farine sur le comptoir et y verser la boule de pâte en la décollant délicatement du bol.

7. Façonner une boule avec la pâte sans trop la travailler, en la mélangeant sommairement avec les mains enfarinées en comptant jusqu’à 10 secondes.

8. Couvrir la pâte du même papier-film et laisser gonfler la pâte pendant que vous faites les reste des opérations.

9. Partir le four à 450 º F.

10. Lorsque le four est chaud, y déposer un plat de fonte émaillée ou noire et le laisser chauffer, sans couvercle, pendant 30 min.

11. Retirer le plat chaud du four avec des gants épais et y déposer la boule de pâte en le ramassant en boule.

12. Couvrir le plat de son couvercle et envoyer le pain au four, avec des gants, pour 30 min.

13. Ouvrir le four, retirer le couvercle et laisser cuire encore 5-6 min pour rendre la pâte plus dorée et croustillante.

14. Sortir le plat du four et retirer le pain délicatement pour le déposer sur une claie pour le faire devenir tiède.

15. Consommer refroidi ou congeler en tranches pour le consommer avec de la soupe aux pois au blé d’Inde lessivé ou avec des fèves au lard.

Dernière modification par Donatien A.F. de Sade (Le 30-08-2022 à 06h03)


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Un sagamité revisité (une soupe algonquine)

Ingrédients pour : 10
- 30 ml de graisse de lard salé fondu
- 1 ou 2 perdrix coupées en morceaux ou 1 lièvre
- 1 gros oignon en quartiers
- 3 litres d’eau                                         
- 1 feuille de laurier ou quelques feuilles de myrique baumier séchées*
- 150 ml de farine de maïs délayée dans 150 ml d’eau froide
- Sel et poivre

Opérations :
1. Sauter les morceaux de perdrix avec l’oignon en quartiers, dans la graisse de lard salé, dans une casserole à fond épais.

2. Introduire l’eau et le laurier ou la myrique, saler et poivrer et amener à ébullition.

3. Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 1h30.

4. Couler la viande et l’oignon dans un tamis et récupérer 1.5 litre de bouillon de perdrix pour la sagamité. On peut préparer la perdrix en repas principal ou la garder pour un autre usage.

5. Délayer la farine de maïs dans l’eau froide et verser le tout dans le bouillon de perdrix ramené à ébullition. Vérifier les assaisonnements.

6. Brasser la soupe sans arrêt jusqu’à épaississement.

7. On peut substituer la ou les perdrix par des cuisses de poulet ou d’oie ou de dinde sauvage ou un lièvre ou un morceau de bacon ou un os charnu de bœuf.

8. On peut ajouter, en saison, quelques feuilles d’ail des bois prises sur plusieurs plants pour ne pas faire mourir les plants dans la nature (si la loi du secteur où elles se trouvent le permet).


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Soupe-repas aux pois au jambon et maïs (blé d'inde) lessivé (soupe algonquine de maïs)

Ingrédients pour : 8 à 10 portions
- 454 g de pois secs jaunes
- 2 litres d’eau chaude
- 500 g d’oignon haché
- 2 feuilles de laurier
- 300 g de jambon gras en dés
- 1 boite de maïs lessivé Maheu (ou n'importe quelle autre marque)
- Sel et poivre
- Persil (selon votre goût)

Opérations :
1. Laver les pois, les mettre dans un bol et les couvrir avec l’eau chaude pour les faire gonfler, sur le comptoir, pendant 5-6 h.

2. Transférer les pois gonflés avec leur eau dans un pot en céramique (genre pot à fèves au lard), ajouter les oignons, le laurier et le jambon.

3. Mettre au four, à 230 º F , et faire cuire pendant 8 h.

4. Ajouter la boite de maïs lessivé avec son jus de cuisson, mélanger avec la soupe et laisser cuire 30 min de plus.

5. Vérifier le niveau de sel et poivrer.

6. Saupoudrer de persil, pour servir, si désiré.


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Manominabi (une soupe algonquine d'orignal ou de bœuf au riz améridien)

Ingrédients pour : 6 portions
- 750 g de jarrets d’orignal ou de bœuf avec de la moelle dans les os
- 3 litres d’eau
- 10 g de gros sel
- Une dizaine de grains de poivre
- 4-5 clous de girofle (facultatif)
- 250 g d’oignon coupé en dés
- 100 ml de riz sauvage lavé et rincé

Opérations :
1. Placer les tranches de jarret dans une grande marmite à soupe et les couvrir avec l’eau froide, sans couvrir la marmite.

2. Amener l’eau à ébullition et écumer le bouillon, à feu vif, à l’aide d’une cuillère que vous passez le long des parois où l’écume se ramasse.

3. Ajouter l’oignon et baisser le feu lorsque l’ébullition a repris.

4. Mettre le poivre et les clous de girofle dans un petit sachet de coton à fromage, attacher et mettre dans le bouillon.

5. Couvrir à demi et laisser mijoter la soupe pendant 2h15.

6. Ajouter le riz amérindien lavé et essoré dans la soupe.

7. Repartir l’ébullition, baisser le feu et laisser mijoter un bon 45 min, à demi-couvert.

8. Retirer les jarrets et le sachet d’épices du bouillon à l’aide de pinces culinaires et les mettre dans un plat pour qu'ils deviennent tiède. Jeter le sachet.

9. Lorsque vous pouvez toucher les os sans vous brûler les mains, sortir la viande des os et jeter les os et les parties non désirées.

10. Remettre la viande dans la soupe.

11. La goûter et ajuster les assaisonnements à votre goût.

Note sur l'histoire de cette soupe : la soupe d’origine ne mettait pas d’oignon, d’épices et d’assaisonnements. Les autochtones ont modifié la recette originale au contact des Français qui gardaient les postes de traite des fourrures. Certaines familles autochtones du Nord ont incorporé les épices et le sel dans leur cuisine dès le XVIII e siècle. Au XXe siècle, la chose était courante chez les Cris et les Naskapis, nations amérindiennes les plus au nord du Québec. Avec le temps, cela s'est répendu partout dans les tribus.

Dernière modification par Donatien A.F. de Sade (Le 30-08-2022 à 06h21)


Tout le bonheur des hommes est dans l'imagination.
- Donatien Alphonse François de Sade alias Le Marquis de Sade
Ce sont les écrivains qui manquent au peuple, ce ne sont pas les lecteurs qui manquent aux écrivains. - Alphonse de Lamartine
GakaMadria
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Ça n'est pas ma recette de cookies, vous pouvez citer mouchette.
Je lirais tout ça, mais la viande de lynx n'est pas trop d'actualité.

Dernière modification par GakaMadria (Le 30-08-2022 à 17h34)


En cours de rédaction :
- Un idylle fantasmé, dans une cité HLM cosmopolite. 
- Mes aventures de jeunesse, d'étudiant et d'animateur.
- Mes récentes escapades avec une ravissante collègue !